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希尔顿会员登录 刺身绝对不是把鱼切片这么简单——一个刀客的顶级刺身之道

2020-01-11 12:09:42 热度3637

希尔顿会员登录 刺身绝对不是把鱼切片这么简单——一个刀客的顶级刺身之道

希尔顿会员登录,日本料理有一条原则,即其美味不能超过材料原有的滋味,具体而言就是,止于该材料所具有的滋味的最高点,禁止对此进行进一步的加工。

我的理解

日本料理是依仗庖丁(菜刀)的文化

我热爱钓鱼,也是一名渔具的设计师,同时我更热爱吃鱼。

对于吃鱼,我更理解为一种文化、一种态度。

爱上吃鱼,并爱上最纯粹、最本质的刺身,

也爱上制作刺身的工具----刀。

爱上刀并不是单纯爱上工具本身,

而是刀背后的故事。

一把刺身刀,足矣说明态度:精益求精,本着工匠精神,把简单而纯粹发挥到极致巅峰。

我深刻理解,刺身绝对不是把鱼切片这么简单。

它对刀功有着极为苛刻的要求。

正是这种极度追求,才能体味刺身最本质的味道。

刺身不需要火的烹调,一切的鲜美和口感均来自刀。

从手中握着的刀可以看出师傅对待刺身的态度。

用一把不合格的刀切割金枪鱼,是违背我的信仰的,是一种暴殄天物,

是我所不能接受的。

一把合格的刺身刀,应该不破坏金枪鱼肉的细胞膜,

这样才能把鲜美的的汁液完全锁在鱼肉内部。

青纸1号碳钢、本烧水淬、仕上研,

光凭上面几个字,在日本仅不到5名刀匠能够做到,

每一把刀的价格,不会低于1000美金。

虽然它极度昂贵,极易生锈,极难保养,维护成本非常高。

但它异常坚硬,硬到可以直接以低于20°的刃角凿式开刃,

任何专业的刺身师傅都会义不容辞选择它!

当它轻松无比的在金枪鱼肉的细胞膜间无阻穿透时,

这本身就是一种艺术,一种奢华的体验。

极度的锋利,确实能让刀刃留不住任何液体,

所以,我相信世上是有杀人不沾血的刀存在的。

极度的锋利,才能保证金枪鱼所有的鲜美,完整的被保留在鱼肉内。

为了能时刻保持刀的极锋利状态,我需要经常研磨刀具。

你必须有责任对得起身价不菲的金枪鱼。

我认为极度锋利只是一把合格的刺身刀,

但我要求一把刺身刀必须是完美的,

不完美的刀我便得不到最完美的体验。

刀具已经成为一种信仰而被崇拜。

磨刀亦如悟道,唯有心无杂念,方能修成正果。

当我拿到一把新刀时,我需要对它进行观察,

十天、二十天,直到参透这把刀,才会开始动手。

我认为一把合格的刺身刀,至少需要经过12道工序手工研磨。

至于砥石,我只用天然的砥石,天然砥石经过长年累月的堆积,层压形成,

日本天然砥石是有开采的山头的分类,每个山头开发出来的特性都不一样。

天然砥石其中会含有动植物及微生物的残骸化石,以及丰富的矿物质和微量元素,

它能真正表现出淬火时刀身的自然弯曲优美的曲线、锻造时产生的地肌纹理、覆土时形成的华丽烧刃纹。

这是大自然的恩赐。

有一点需要特别说明的是,任何刀身看起来为非常漂亮的镜面的,都是低廉的人造砥石研磨效果,因为人造砥石磨料为统一规格的金刚砂。

天然砥石因为本身材料为石英,并且含有杂质,所以天然砥石研磨的效果看起来为雾面,摸上去却又是光滑的,非常奇妙。天然砥石随着研磨时间加长,大颗粒的石英会逐渐粉碎为更细小的颗粒,所以长时间的研磨,天然砥石研磨效果才会逐渐倾向镜面。

日本天然砥石,大突山合砥,也叫乌鸦,黑色斑块为火山灰聚集。

如果能看到,一定要入手的砥石。

一般开采于户前层或巢板层,极其稀有,

硬度非常高,需要有一定的研磨技术才可驾驭。

价格及其昂贵的正本山,属于完成石,

即最后完成研磨所用,质地均匀细腻。

目前能看到的,已经超过6位数价格。

在使用过正本山之前,根本不相信世界上还有如此牛逼的天然石头。

专门配合天然砥石出浆而用的石头----三河白名仓。

在使用天然砥石之前,先用白名仓在砥石上研磨出浆,

再上刀具。

经过7个步骤的研磨,刀身已经非常锋利了,一把能够称得上合格的刀,必须做到凌空断发的锋利程度。

但是一把完美的刀,绝不是仅仅让刀刃锋利这么简单,它还需要美感。

切割感受和美感的一种平衡,才是研磨的意义,也是需要面对的问题。

烧刃纹是一把刀最具有艺术性的位置,它直接显示刀匠的审美高度和流派,是一把刀的精神所在。

我需要把整块以克计价的内昙砥切割成小片,仔细挑去石筋及杂质,并用吉野纸粘好,做成刃艳片。

将刃艳片用大拇指覆在刀刃的位置,徒手来回打磨,这一步,必须是在独立的空间精心打磨,稍有不慎,必须返回前一步重新来过,正是对它极度的苛刻,才能完美显现出烧刃纹的纹理和层次。

论克计价的刃艳原石

最后需要把刃艳片切成圆片,沿着烧刃纹的走向,一点点的打磨,让刃艳片的矿物质及微量元素充分渗透进烧刃纹内部。到这一步,我必须是在深夜进行,光靠视觉和手感已经不够了,还要加上听觉,用耳朵去仔细分辨摩擦刀身的声音变化,才能知道研磨的进度。

这一工序可以彰显出研磨者的个性与特点,体现研磨灵性的点睛之笔,是理性与感性的撞击。这步的关键,不是技术,而是研磨者对刀的理解、参悟以及审美能力,有如创作一幅水墨画。

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一把新刀,经过长达3个多月的研磨,最终才会成为一把完美的刀具。它有自己的性格,有独特的灵魂,散发一种不可压制的气场,这是一种平衡的美感。

对刀具的精心研磨,可视为是研磨师对刀具本身的参悟及再创造过程,有着很浓重的艺术创造及审美判断成分在内。

池田辰男老人家,在日本刀匠中数一数二,可以说几乎打了一辈子刺身刀。

他老人家早年是打造武士刀的刀匠,所以说技艺非常精湛!

最有标志性的,就是他的富士山烧刃纹

水牛角刀柄,完成度颇高

对工具的极致追求,是对名贵金枪鱼的尊重。

用一颗感恩的心,去享受这大自然赐予人类最好的美食,是对自己的尊重。

原文刊载於公众号“钓胃口”

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